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呼伦贝尔美食第七篇之烤全羊

 “烤全羊”是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,以前只供蒙古王爷享用,一般牧民根本吃不到,如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。是蒙古民族的餐中之尊。 
特色
内蒙烤全羊外焦里嫩,皮脆肉滑,吃起来肥而不腻,酥脆香美,与平时吃到的羊肉大有不同。
烤制方法
  烤全羊之所以名闻遐迩,除了因为选用的羊肉质好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料,屠宰时必须采用攥心法:从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔,攥捏其心脏致死,用这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口。羊宰杀后不用剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五脏和下水,洗净胸腔、腹腔,然后用开水烫去羊毛,以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上,羊背朝下,用铁链反吊起来,放入炉内烘烤。烤炉是特制专用的,以砖砌成,形成穹庐,先用一种叫梭梭的柴禾,将炉内烧红,撤去燃料,将全羊从烤炉的天窗口吊入,并关闭天窗和炉门,借用炉内高温,将羊肉炯至半熟,再打开炉门,由厨师用长柄勺,舀上梭梭柴的火块,对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透。 

  烤好后,先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料,将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内,上桌后,由专人在客人面前将羊剖卸成小块,视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤,再加水调配,用小碗一一端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。

吃法
用刀片切片蘸精盐或孜然、辣椒、甜酱配大葱、或洋葱、黄瓜条、生菜等,当地还有特色的韭花酱,依据个人口味而食,再加上内蒙古的马奶酒,简直是一场味觉盛宴。
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